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非加熱はちみつ

はちみつを加熱する理由

こんにちは。
まじめな蜂蜜です。
 
「非加熱のはちみつって何なの?」
「普通のはちみつって加熱しているの?」
 
非加熱のはちみつを販売していますと、そういった質問をよく伺います。
 
実はその通りで、日本にある99%のはちみつは加熱しているという話があるのです。
 
そこで今回から数回に分けて、はちみつを加熱する理由、加熱したはちみつと非加熱のはちみつの違いを説明してゆきます。
 

加熱していないのが本当のはちみつ

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まず最初にお伝えしたいのは、熱を加えていないのが本当のはちみつであるということです。
 
はちみつは熱を加えてしまいますと、風味は飛び、エグミが出てきます。はちみつを食べたときに喉の奥に引っかかるような感じがしたことありませんか?あれが熱を加えたはちみつ独特のエグミです。
 
また、栄養面で見ても酵素が死活してしまい、はちみつ本来の栄養を受け取ることができなくなってしまいます。
 

はちみつを加熱する4つの理由

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では、なぜはちみつを加熱してしまうのでしょうか?
 
よく「殺菌のためじゃないの?」と聞かれます。
しかし、本当のところは「殺菌のため」ではなく「コストを落とすため」なのです。
 
加熱する理由は以下の4つ。
 
・完熟を待たずに採ってしまうため
・フィルターに通しやすくするため
・輸入品を瓶詰めしやすくするため
・輸送の際に赤道を通るため
 
今回は、1つ目の「完熟を待たずに採ってしまうため」を説明してゆきます。
 

はちみつができるまで

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「完熟を待たずに採ってしまう」
この理由を説明するために、まずはちみつが完成するまでの工程を見てゆきましょう。
 
1. ミツバチが花蜜を集める
2. 巣の入り口で内勤のミツバチに口移しで花蜜を渡す
3. 花蜜を貯蔵庫へ移す
4. 水分を飛ばす
5. 蜜蓋をして完成
 
重要なのは4つ目の工程の「羽ばたいて水分を飛ばす」。
 
3日半から4日、ミツバチが自らの羽を羽ばたかせて、これ以上水分が飛ばないという状態まで花蜜から水分を抜いてゆきます。そして水分が飛びきったら完成です。
 
この状態を「完熟」と言います。(「完熟はちみつ」というワードを目にしたことはありませんか?あれは「完全に水分が飛びきったはちみつ」という意味なのです。)
 
ちなみに、はちみつは糖度の最低値が決まっています(日本だと糖度78度)。この基準まで水分が飛ばなければ「はちみつ」は呼べません。
 

はちみつを加熱するのは効率よく採るのため

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養蜂家にとって悩ましい問題がひとつに花が咲く期間が短いというものがあります。。はちみつの原料である花は常に咲いているわけではないということです。花によっては1週間ほどで散ってしまいます。
 
そこでコストを落とすためできる限り多くの量のはちみつを採ろうと、糖度が基準に達する前に採ってしまうのです。
 
しかし、そのままでははちみつとして販売することができません。
 
このときに人工的に熱を加えて、基準である糖度に達するまで水分を飛ばしてしまうのです。水分が飛んでしまうレベルでの熱を加えるので、当然、はちみつが耐えられる温度を軽く越してしまいます。
 
こうして完成した加熱されたはちみつは、味や風味は本来のはちみつとは違い、エグミが出てのどの奥にひっかかる嫌な感じがあるのが特徴。
 
この手法をよく使っているのは、日本のはちみつ市場を70%以上を占める国の蜂蜜。「安かろう悪かろう」の言葉通り、安い蜂蜜には安いなりの理由があるのです。
 
 

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