2018年4月

日本のはちみつの99％が加熱されている

こんにちは。

まじめな蜂蜜です。

非加熱の国産はちみつを販売していると、

「通常の国産はちみつは加熱されているの！？」と驚かれることがよくあります。

実際、「日本における非加熱のはちみつの割合は0.08%ほどしかなく99%のはちみつは加熱されている」という話もあるほどで、ほとんどのはちみつが加熱されてしまっています。安心安全なイメージの国産はちみつであってもです。

続いて多いのが、「加熱するのは殺菌するためなのか」かという質問。

「加熱＝殺菌」普通はそう思いますよね。実際、たいていの食品は殺菌のために加熱します。

けど、はちみつの場合は殺菌が目的ではありません。

代表的なものだと4つほど加熱する理由があるのですが、それはどれも効率をよくしてコストを落とすためなのです。

前回は、はちみつを加熱する4つの理由のひとつ、「完熟を待たずに採ってしまうため」（クリックすると読めます）をご紹介しました。

簡単に説明すると「はちみつが出来るまでには、ミツバチたちが水分を飛ばす工程があるけど、それを待たずに採ったほうが量が採れて効率が良い」という内容。

今回お伝えするのは、はちみつを加熱する理由の2つ目「フィルターに通りやすくするため」。これは国産はちみつによく見られる加熱の理由です。

ではでは、本題に入ってゆきましょう。

はちみつ完成から瓶詰めまでの工程

まずは前回同様、はちみつができるまでの工程を見てゆきましょう。

ミツバチたちがせっせと働き、巣箱で完成したはちみつは、瓶詰めまでに3つの工程があります。

1.　蜜蓋を切る

2.　遠心分離機にかける

3.　フィルターにかけてゴミを取り除く

蜜蓋を切る

蜜蓋とは、完熟したはちみつ（ミツバチたちが水分を飛ばしきった状態のはちみつ）にミツバチがする蓋のことです。（画像の白い部分）

蜜蓋があると、当然はちみつは出てきません。画像にあるような道具やナイフを使って蜜蓋を外すことで、はちみつを取り出しやすくします。

遠心分離機にかける

次に遠心分離機（遠心力により、蜂の巣からはちみつを取り除く機械）で巣からはちみつを採ってゆきます。イメージ的には、回転させる野菜の水切りの道具の規模を大きくしたような感じです。

フィルターに通す

こうしてできたはちみつは、フィルターに通してゴミを取り除きます。はちみつは遠心分離機の下から出てくるようになっており、そこでフィルターにかけられます。

採蜜した直後のはちみつは、蜂の足や巣の欠片などの不純物が混じっています。その不純物を取り除くためにあるのが、フィルターにかける工程です。

お茶を入れるときに茶葉が入らないように「こす」ようなイメージですね。

この工程があって初めて、お店で売っているような透き通ったようなはちみつになります。

こうして出来上がったはちみつは、一斗缶にいれて保存されます。（もしくは、直接瓶詰めされます）

はちみつを加熱するのは速くフィルターに通すため

さて、最初にもお伝えしたように、上記の3つの工程のうち、熱を加えるのは「フィルターに通す工程」です。

はちみつの元となる花は常に咲いているわけではありません。咲く時期は限られており、養蜂家にとっては、その間にどれだけはちみつを取るサイクルを増やし量を採れるかが勝負になってきます。

非加熱のどろどろしたはちみつがフィルターを、ゆっくーりと通ってゆくのを待つような時間はないのです。

そこで、はちみつを加熱します。

なぜでしょうか？なんとなく分かっていただけるかもしれませんが、非加熱はちみつよりも加熱してしまったはちみつの方がさらさらになるからです。

「ホットドリンクにはちみつを混ぜるときは溶けやすいけど、冷たい飲み物だと上手く溶けず、底にはちみつが残ってしまう」

あの感覚ですね。

このように熱を加えて、はちみつを水のようにさらさらにしてからフィルターに通すことで。時間を短縮しはちみつを採る回数を上げてゆきます。

当然、熱を加えてしまうと、効率が上がり量は取れるのですが、非加熱はちみつのように、本来のはちみつが持つ身体に良い成分を丸ごと残すことはできません。風味も飛び、エグミも生まれてしまい、本物のはちみつではなくなってしまうのです。

以上が、はちみつを加熱する理由の2つ目「フィルターに通すため」の内容でした。

次回は3つ目の理由、「瓶詰めするため」をお伝えしてきます。今回の「フィルターに通すため」は国産はちみつに多い加熱の理由でしたが、「瓶詰めするため」は輸入物に多い理由です。

ぜひご一読ください。

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まじめな蜂蜜 | 2018.04.20 07:00 | トラックバック(0)

はちみつを加熱する理由は、蜂蜜の完熟を待たないから

こんにちは。

まじめな蜂蜜です。

「非加熱のはちみつって何なの？」

「普通のはちみつって加熱しているの？」

非加熱のはちみつを販売していますと、そういった質問をよく伺います。

実はその通りで、日本にある99%のはちみつは加熱しているという話があるのです。

そこで今回から数回に分けて、はちみつを加熱する理由、加熱したはちみつと非加熱のはちみつの違いを説明してゆきます。

加熱していないのが本当のはちみつ

まず最初にお伝えしたいのは、熱を加えていないのが本当のはちみつであるということです。

はちみつは熱を加えてしまいますと、風味は飛び、エグミが出てきます。はちみつを食べたときに喉の奥に引っかかるような感じがしたことありませんか？あれが熱を加えたはちみつ独特のエグミです。

また、栄養面で見ても酵素が死活してしまい、はちみつ本来の栄養を受け取ることができなくなってしまいます。

はちみつを加熱する4つの理由

では、なぜはちみつを加熱してしまうのでしょうか？

よく「殺菌のためじゃないの？」と聞かれます。

しかし、本当のところは「殺菌のため」ではなく「コストを落とすため」なのです。

加熱する理由は以下の4つ。

・完熟を待たずに採ってしまうため

・フィルターに通しやすくするため

・輸入品を瓶詰めしやすくするため

・輸送の際に赤道を通るため

今回は、1つ目の「完熟を待たずに採ってしまうため」を説明してゆきます。

はちみつができるまで

「完熟を待たずに採ってしまう」

この理由を説明するために、まずはちみつが完成するまでの工程を見てゆきましょう。

1.　ミツバチが花蜜を集める

2.　巣の入り口で内勤のミツバチに口移しで花蜜を渡す

3.　花蜜を貯蔵庫へ移す

4.　水分を飛ばす

5.　蜜蓋をして完成

重要なのは4つ目の工程の「羽ばたいて水分を飛ばす」。

3日半から4日、ミツバチが自らの羽を羽ばたかせて、これ以上水分が飛ばないという状態まで花蜜から水分を抜いてゆきます。そして水分が飛びきったら完成です。

この状態を「完熟」と言います。（「完熟はちみつ」というワードを目にしたことはありませんか？あれは「完全に水分が飛びきったはちみつ」という意味なのです。）

ちなみに、はちみつは糖度の最低値が決まっています（日本だと糖度78度）。この基準まで水分が飛ばなければ「はちみつ」は呼べません。

はちみつを加熱するのは完熟を待たず効率よく採るのため

養蜂家にとって悩ましい問題がひとつに花が咲く期間が短いというものがあります。はちみつの原料である花は常に咲いているわけではないということです。花によっては1週間ほどで散ってしまいます。

そこでコストを落とすためできる限り多くの量のはちみつを採ろうと、糖度が基準に達する前に採ってしまうのです。

しかし、そのままでははちみつとして販売することができません。

このときに人工的に熱を加えて、基準である糖度に達するまで水分を飛ばしてしまうのです。水分が飛んでしまうレベルでの熱を加えるので、当然、はちみつが耐えられる温度を軽く越してしまいます。

こうして完成した加熱されたはちみつは、味や風味は本来のはちみつとは違い、エグミが出てのどの奥にひっかかる嫌な感じがあるのが特徴です。

はちみつを加熱する理由1 まとめ

以上、はちみつを加熱する理由の1つ目「完熟を待たずに採ってしまうため」でした。

ちなみに、この手法をよく使っているのは、日本のはちみつ市場を70%以上を占める国の蜂蜜。「安かろう悪かろう」の言葉通り、安い蜂蜜には安いなりの理由があるのです。

次回の記事では、はちみつを加熱する理由の2つ目、「フィルターに通しやすくするため」をお伝えします。

まじめな蜂蜜 | 2018.04.10 07:00 | トラックバック(0)

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